„Wir folgen zu vielen Trends“

Herr Kumptner, beginnen wir mit einer „unsympathischen“ Frage: Darf ein Koch überhaupt aussehen wie Sie? Also auf Anschlag trainiert, kaum ein Gramm Fett am Körper?
(lacht) Es ist immer lustig, wie das kategorisiert wird. Bei mir war das eigentlich schon von Anfang an so, dass ich irgendeinen Ausgleich zu der Arbeit in der Küche gebraucht habe. Ich habe früher leidenschaftlich Basketball gespielt. Aber bis ich aus der Küche raus bin haben die anderen schon geschlafen. Also bin ich ins Fitnessstudio.

Aber der Sport allein wird es nicht sein. Wie ernähren Sie sich bzw. gibt es etwas, auf das Sie bewusst verzichten?
Sagen wir so: Ich ernähre mich bewusst ungesund. Ich liebe gutes Essen und wenn ich beispielsweise in Frankreich bin, komme ich bei einem Abendessen gut und gern auf ein Viertel Kilo Butter. Aber, und das ist das Rezept: Ich weiß, wann ich was esse. Und wann ich worauf verzichten muss.

Zum Beispiel?
Beim Essen ist es wie bei den Religionen oder in der Politik – alles, was zu extrem ist, ist Mist. Genauso ist es Schwachsinn, auf Kohlenhydrate zu verzichten, weil sie wie Benzin für uns sind. Durch Social Media sind wir aber leider ein wenig verdorben – hier werden täglich neue Trends gesetzt, die wir befolgen. Und wir folgen zu vielen Trends, definitiv. Beispiel Smoothie – was soll daran gesund sein, täglich vier Avocados, fünf Bananen und einen halben Kilo Spinat zu trinken? Da kann ich gleich ein Schnitzel essen oder zwei.

Wenn Sie wollten, wie Sie könnten – welches Projekt würde Sie reizen?
Wenn Sie mich so fragen: Ein modernes, gutes Wirtshaus – das wäre mein Traum! Wir reden von Sternen, von Hauben und loben diese Art zu kochen in den Himmel, aber der kleine Wirt, der ein fantastisches Gulasch macht, bekommt von dem ganzen Lob nichts ab. Auf der ganzen Welt kennt man den Apfelstrudel und das Schnitzel und verbindet es mit Österreich – das ist unsere kulinarische Identität und die ist wertvoll. Wir alle haben schon zigmal ein Schnitzel, ein Gulasch, einen Kaiserschmarren gegessen. Das so zu bekommen, dass es in Erinnerung bleibt als das Beste – das ist die Champions League des Kochens. Weil es Emotionen hervorruft – und das kann nur die Musik, das können Gerüche, und das kann gutes Essen.

Gibt es den „perfekten Koch“?
Nein, den gibt es nicht. Aber es gibt Leute, die ich sehr bewundere. Zum Beispiel Alexander Herrmann, meinen Kollegen bei „The Taste“, weil er es geschafft hat, fernab der Großstadt mit seiner Kochkunst für Furore zu sorgen. Und dann natürlich Reinhard Gerer, der neben Werner Matt so was wie mein kulinarischer Ziehvater war. In Sachen Gespür wird er immer mein Vorbild bleiben. Prinzipiell finde ich Leute toll, die am Teller oder verbal etwas zu erzählen haben und das auch authentisch rüberbringen.

Vielen Dank für das Gespräch!